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心软是病 2023-08-08 19:31:17 用户分享

粤菜泰斗黄振华逝世,他是粤菜大厨的“001”号,这些名菜皆出自他手

2022年12月28日,粤菜泰斗黄振华师傅在广州逝世,享年78岁。

黄振华师傅是国宝级烹饪大师,广东粤菜泰斗,2000年曾获国家授予“中国烹饪大师”称号。2011年11月被选入《国家名厨》大典,商务部授予中华名厨(荣誉奖)称号,中国粤菜大师,中国十佳烹饪大师,广东十大名厨。黄振华师傅深谙粤菜精髓,改革创新的粤菜菜式数百种,代表菜品有三色龙虾、一品天香等,开发了满汉筵席、五朝宴、南越王宴、圆桌中国菜等名宴。

广东粤菜大厨的“001”号

31岁成广州酒家大厨

出生于厨师世家的黄振华自幼受家庭氛围的熏陶,心中早已播下“厨师梦”的种子。17岁的他到了沙面鹅潭酒舫做杂工,因勤奋努力,为当时的名厨黄三看中,在工作三四年后,终于有机会“摸刀”。那时,广州酒家名厨黄瑞、黎龙,以及泮溪酒家的点心名师罗坤等一众“厨房大佬”经常到鹅潭酒舫“叹茶”。黄三与黄瑞是乡里,于是介绍了黄振华给黄瑞认识,当时黄瑞告诉他“学好本事,做镬请你!”这话在黄振华心里生根了,从此他什么也不记挂,一心一意在提高技艺,理想就是“去广州酒家工作”。

1970年10月31日,黄振华如愿调到广州酒家,从此跟着十大名厨之一、茅台鸡创始者黄瑞学艺。勤奋如他,中午利用休息时间跟着黎龙师傅学切食材;广交会期间,外宾客人晚上8点多才来吃饭,当师傅们都下班了,他还留下来工作。天分加上勤奋,黄振华进步神速。

1976年,黄瑞退休,31岁的黄振华接班成为广州酒家大厨,是当时业内最年轻的师傅;1986年担任中国烹饪协会副会长,是最年轻的一位会长,时年41岁;1990年,45岁的黄振华率领广州酒家团队首次参加四年一届的世界杯烹饪大赛,这是当时的世界级精英赛事,最终他摘得金牌。1997年,黄振华和其他16名首批广东省中式烹饪、中式面点高级技师合影,黄振华的粤菜高级技师证件编号是“001”。20世纪90年代,他自费45万元,将自创的数百道粤菜出版成书;2018年,他又自费6万元,将满汉全席、五朝宴等菜单公开,印册成书300本。

广式满汉全席名噪海内外:融合广府菜特点

广州酒家向来以“筵开百席”著称,所供应的筵席种类繁多,燕席、翅席、华筵、春茗、开年宴、蒲节宴等等,其中最受人关注的就是黄振华在20世纪80年代创制的广式“满汉全席”,遂成经典之作,名噪海内外。国内外慕名而来品尝的宾客数不胜数,我国香港美食家蔡澜也曾专程来试。日本大阪旅行社甚至派专人来广州,与广州酒家探讨组织一日两地旅行团来品尝满汉全席。广式满汉全席一共有108款佳肴珍品,分北菜54款、南菜54款。近年来,广州酒家在此基础上推出“满汉精选”,成为广州美食的一张特色名片。

当时为做满汉全席,黄振华找来一大箱子关于满汉的资料钻研,亲自前往发祥地考察,到长春等地的博物馆学习满族饮食文化,采购传统特定食材,并且根据广府菜特色改造菜肴。一方面,使用现代鲜活食材比如鱼、虾、蟹、螺和菇菌山货;另一方面,根据广州人的口味进行菜式味型调整。“妙制驼峰”在北方乃用“扒”的技法制作,黄振华用粤式卤水浸的方法,先开水滚过,再以香叶和草果等卤水料浸数次,去除驼峰的腥味,再配以香菇、马蹄和西芹粒来炒制。“碧海鱼王”用苏眉鱼或者东星斑这一类粤菜食材,以广式堂焯法来制作;“碧海蟠龙”主角是龙虾,“炒丁”也是粤式做法。

那时,黄振华和团队专程北上向当地师傅学习发海参、烹饪“葱烧海参”。学成以后,黄振华对葱烧海参进行升级,令其不单闻起来香,吃起来更香。最后,北方师傅反过来向他请教玄机,黄振华毫无保留告知秘诀:大葱要选最靓的,不用炸得太熟,捏一小段出来提炼葱油做葱烧。

五朝宴:仿古菜肴融合广式风味

南越王宴:追溯广州饮食之源

黄振华的代表作除了赫赫有名的满汉全席,还有“唐宋元明清”五朝宴以及南越王宴。1986年秋交会期间,五朝宴一出,名噪一时。后来应香港的酒楼邀请,黄振华带队前往表演了10天。此前,为了准备五朝宴,酒家带领黄振华等师傅先后到北京、西安、开封、洛阳、杭州和南京等古都考察,搜集古代名食菜谱和烹饪特色,拜访当地名厨共同追溯古菜渊源。经过研究,筛选出有历史故事的仿古菜肴,在传统技艺基础上糅合粤菜特色。

2003年,黄振华以有2000年食文化的粤菜始祖南越王菜为基础,追溯广州饮食之源,从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面精心制作西汉饮食遗风、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。为了让每一个菜都有考据,能结合典故,将古代、现代食材和史料充分融合,黄振华及其团队足足准备了10年。他对食物原材料进行了精心甄选,以最能体现南越时期饮食特点的原料入菜,甚至连小食显示岭南特色。

在南越王墓出土两件铜姜礤,其基本构造与今天人们使用的姜礤一样,表明越人在日常饮食中,普遍喜用姜汁入菜。如何以不落窠臼的方式让食客能记住这一特点呢?最后黄振华做了这个选择:现场即制“姜撞奶”。姜撞奶具有浓厚的岭南特色,作为甜点中的上品不失为很好的点缀。恰到好处的食料选择使南越时期“杂食”的特点在该宴席中体现得淋漓尽致。

在烹调方法上也借鉴了当时的烹调法。南越王墓出土两百多只黄胸鹀,它们的残骨夹存着黄土和木炭,是用黄土包裹再放置炭火中烘熟后才入藏的,此种制法周代称“炮”。这为“南越王宴”的菜式制作提供了可贵的借鉴。黄振华采用上述烹法,制作出“木炭黄泥炮鸟雀”。

2019年,广州亚洲美食节举行。本报策划“食神打卡广州美食”活动,著名导演、制片人张纪中、考古学家黄淼章和粤菜泰斗黄振华作为“食神”,赴广州酒家“打卡”南越王宴,与观众分享粤菜之源。

“泰斗”秘诀:多看多做多学多试味

黄振华曾分享过他从师傅黄瑞那儿学来“秘招”:试味。

豉油皇鸡是当时广州酒家热卖的一道菜,黄瑞烹调时,黄振华就在旁边学习。他试过根据师傅给出的食材份量,跟足操作步骤,然而出来的味道依旧不同。后来才发现,黄瑞在炒的过程中进行试味并及时做出浓淡调整。原来,一道菜里的不同食材可能在不同处理环节都经过入味,浓淡有别。烹调中试味,是保证成品味道一致的最好方法。

黄振华从未停止过学习,他一订就是四五种杂志,经常泡图书馆和博物馆找书看,在电视上一见到有创意的菜式,立刻录像下来,一切都是为了学习和拓展自我。担任中国烹饪协会副会长之后,他有了更多到异地考察的机会,热爱摄影的他当时入手了一台相机。这相机不拍其他,只拍所见之菜。每到一个地方考察,他就把菜品拍下来,记录下菜品的造型和食材。至于味道,他反而认为不必执着,因为未必合适广州人的口味,可以再调和。

黄振华师傅曾说,创新,是粤菜永恒的主题。

多年来,他在传统技艺基础上糅合新特色,开拓创新,将粤菜推向新的台阶;他传艺带徒,桃李满天下,为弘扬中华饮食文化,推动餐饮行业发展做出重要贡献。

致敬大师

一路走好

文/广州日报·新花城记者:曾繁莹

图/广州日报·新花城记者:王维宣

部分图片由广州酒家提供

视频号/广州日报·新花城编辑:王浩

来源: 广州日报

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