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瓜果时蔬·盛夏的诗④|教学：祖庵菜传人出手，瓜皮、菜根点成“金”

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盛夏，三伏，果蔬簇簇。瓜皮、菜根，何处是归途?

它们曾见诸“时挑野菜和根煮，旋斫生柴带叶烧”的思苦中，在“口体累人终不免，菜根能嚼乐无穷”的忆甜中，在“槿花篱落竹丝长，垂垂山果挂青黄”的田园间。

若在农村，常见的西瓜皮、香菜根一类，大抵是“喂了鸡喂了猪”;若在城市，不过是随手丢进了垃圾桶。然而，当它们流落至烹饪专家手中，物尽其用，边角卸料也能幻化成道道至味。

戴达芝，湖南娄底人，湘菜名师，祖庵菜第四代传承人，师从“湘菜四大名厨”孔浩辉之子、湘菜大师孔起铁(祖庵菜第三代传承人)。严师出高徒，戴达芝推陈出新，将西瓜皮、香菜根、大蒜根等不起眼的废弃果蔬边角料，用专业手法烹出了瓜皮肉丸汤、糖醋瓜皮丝、凉拌菜根香三道家常新花样。

先亮“秘笈”，万家烟火中最常见的盐，江湖地位不一般!

盐是“百味之王”。湘菜泰斗许菊云曾言，菜的灵魂无非“盐”与“鲜”。做菜如若没把控好盐的分量和作用，预示着这道菜的失败。而用盐的最高境界仿若大象无形，多一分不多，少一丝不够，融入菜中、化在口里，刚刚好。在戴达芝备菜时，有几处巧用盐：处理西瓜皮时，用盐水“杀”出其中的苦涩之味，以保证口感;处理菜根时，用盐水浸泡，下沙、消毒、杀菌；捏肉丸前，先用盐腌制以入味……可见，对于盐的考究和运用，是一名合格的厨务工作者必备的基本功。

制作嘉宾：

戴达芝，40岁，湘菜名师，中国高级烹饪技师，入行24年，钻研祖庵菜，擅长传统湘菜、新派湘菜，旁通粤菜。现任瑞之霖餐饮管理有限公司行政总厨。

【瓜皮肉丸汤】

主料：瓜皮260g、瘦肉300g、五花肉120g

辅料：鸡蛋一个、枸杞少量、葱花少量

调料：食盐3g、味精2g、胡椒粉3g、生粉少量

制作工序：

1.将西瓜皮去除内部红瓤部分，用斜刀片掉西瓜外层翠衣(可用削皮刀去除)。

小秘诀：去除红瓤，是为了防止窜味和影响出品色泽。以沙漠瓜的瓜皮为佳，皮较厚。

2.将瘦肉和五花肉一起剁成泥，然后加入鸡蛋搅拌，搅拌过程中加入适量纯净水和生粉，加三四次水，再以盐、胡椒粉、味精调味，捏出肉丸状。

小秘诀：凡肉丸入菜、入汤，胡椒粉必不可少，可去腥、提鲜、开胃。

3.在锅中加入适量纯净水，肉丸冷水下锅，大火烧开后转文火煮十分钟。

小秘诀：冷水下锅可以保证肉丸不煮散，此法常见于煮饺子。

4.将腌制好的西瓜皮挤出水分，另起一锅焯水，放入肉丸汤再煮五分钟。

5.加入盐、味精、胡椒粉给汤调味，枸杞、葱花装饰即可出锅。

【凉拌菜根香】

主料：香菜根、大蒜根、香葱根等

调料：盐、剁辣椒、白糖、陈醋、生抽、耗油

制作工序：

1.大蒜根、香菜根、香葱根放入盐水中浸泡半小时，切成3cm长的均匀小段，方便入味。

小秘诀：前文已介绍，用盐有助于下沙、杀菌。

2.洗净控水，用盐调味，根据个人喜好加入剁辣椒、白糖、生抽、陈醋、耗油等调味料，拌匀即可摆盘。

【糖醋瓜皮丝】

主配料：瓜皮适量，盐、糖、白醋若干

1. 将西瓜皮削去最外层的脆皮和里层的红壤，同少许胡萝卜丝一起改凤尾切成细丝后放入冰水，使得口感更脆。

小秘诀：处理好的西瓜皮改刀用凤尾刀切成厚菱形片，用食盐腌制十分钟备用。凤尾刀为刀法之一，一则成菜易于均匀入味，二则摆盘好看。

2. 将处理好的瓜皮丝胡萝卜丝用盐腌制，十分钟后挤出水分，使得瓜皮去处苦味的同时也使得其口感更加爽脆。

3. 最后，将30g糖和20g白醋搅拌后淋在处理好的瓜皮和胡萝卜丝上，拌匀即可排盘食用。

【策划】陈潇

【摄影】杨俊

【文案】陈潇、蒋振

聂恬(实习)、文韬(实习)

(一审：蒋振 二审：陈潇 三审：陈胜年)

[责编:陈潇]

[来源:大湘菜报]