什么八字从事厨工(什么八字适合做厨师)

依稀久忆 2024-01-22 00:31:29 网友分享

新中国成立后，山西人的婚嫁有哪些讲究？

婚姻是人们生活的重要组成部分,婚姻的缔结会影响到一个家庭甚至一个家族的兴衰。自古婚姻就是人生的头等大事、喜事，与之相应的讲究、顾忌也较多。其习俗由来已久,周代已有纳采、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎六种从仪婚至完婚的一系列仪式和礼节。

新中国成立以前,山西地区所有人家的婚嫁完全遵从封建礼数:无论穷家富户的婚嫁,当婚男女皆无权过问,全由“父母之命,媒妁之来言”决定。那时,婚嫁的核心是“门当户对”，成婚的基础是“生辰八字”和“命相合婚”等宿命观。旧时.近亲结婚美名为“亲上加亲”其种类有“两姨结亲”“姑舅联姻”“姐妹婆夫”“豆腐换亲”(一家兄妹与另一家兄妹互换成婚)等种类。富户为了人丁兴旺,常将襁褓中的婴儿或五六岁幼童。由父母做主订下终生,甚至在怀胎在肚、男女不察的情况下指腹为婚。一般人家的男女成婚,也多以十五六岁为宜通常男比女大二三岁;个别人家则讲究“女大三,抱金砖”女比男大。

新中国成立后,国家颁布了《婚姻法》废止封建婚姻制度。以爱情为基础的自由婚姻逐步取代了包办、买卖婚姻;纳妾(俗称娶小婆姨)童养媳、近亲结婚、典妻等被法律所不容。此时，虽然自主婚姻已成为主流,但经人作媒,由父母主持而不包办的“半自由,半参谋”式的也有发生。

婚嫁的礼仪和程序发展到如今,因家庭的贫富和各人的喜好、品性而有差异。一般而言,在山西一带仍按管媒、议婚、相亲、定亲、拣日子、迎娶六大步骤来进行。

一、管媒

管媒就是介绍对象。旧社会由于长期的封建礼教约束,强调男女授受不亲“男女七岁不同炕”,女子有缠脚风俗,有“大门不出,二门不迈”之讲究,男孩子、女孩子之间,一般很难有相互接触的机会,更谈不上现在的自由恋爱了。加上门当户对之说法,加深了父母对子女婚姻的包办,促使男女婚嫁大事必须由双方父母以及中间人--媒婆的传达才能商议婚事。这就形成了民俗所说的“天上无云不下雨,地上无媒不成亲”的说法。

旧日的介绍人常叫媒婆、媒人、中间人。管媒常叫“说上个对象”或“给你儿子问上个媳妇吧”给你闺女找个好主儿吧”“给你闺女寻个好人家吧”。

二、议婚

旧时，男女两家经媒人说合之后双方在见面之前，还要经过两家父母认真的一番商议,来决定双方是否合适，这一过程就是议婚。议婚又名“议亲”，是商议男女婚姻之事的最初阶段。一般情况是男方家长德高望重的长辈和有关亲戚好友来参与决定。

议婚的内容包括以下几个方面:

1.看男女生辰八字是否匹配。

2.看双方家庭是否门当户对。

3.看有无“鼻子”的问题。这个问题往往要延伸到男女双方的三代及叔伯姑舅等亲戚中。

4.看男子是否有手艺、女方是否心灵手巧。

5.看身材长相是否般配等。

新中国成立以后职业媒人亦已不存在，已婚已被男女青年“谈恋爱,找对象”所取代。婚嫁虽然离不开媒人(称中间人或介绍人),但其性质和作用已完全不同,媒人仅仅承担牵线搭桥以及传话等工作,现在的男女青年恋爱成熟后，为征得双方家长同意、办事顺利,请至交厚友当介绍人的情况也很常见。

20世纪90年代以来,山西又出现了职业媒人,他们通过牵线搭桥从中说合赚男女双方的钱。

当前社会,虽然多数男女青年的婚姻由自己作主,但不少人仍然注重属相合不合、冲不冲的问题。

三、相亲(见面)

旧时，经媒人说合的男方都要去女方家“相亲”察看女子的才貌。如果相亲成功，那女方则要去男方家“相家”(俗称“看锅舍”)察看男方的家庭状况。双方都没有问题,那就具备了定婚的条件。

在山西一带,相亲一般分为明相和暗相(也称“偷相”)两种。明相即公开相亲见面。就是约定好日期，由媒人引上男子及其长辈至女方家看视，对女子的言谈举止、面貌身材及体质进行仔细地观察。同时女方也相看男子,也对其进行一一考察,特别是女方的母亲要再三观察、询问未来的女婿对其进行详细考察

如怕婚事不好成,可先行偷相一事。即设法使男子或其家属,于赶庙会、看戏之时,或借故到亲友和邻居家串门之机看视女子。此事，一般是在女方不知情的情况下进行的。偷相之后,男方合意,再进行明相。偷相不合意,不再进行明相。

四、订婚

相亲之后双方合意,即由媒人同双方商量,选定吉日,互换红帖。男方赠送彩礼，这一过程就是订婚。定婚俗称定亲，是在男女两家对婚事都持肯定态度的情况下进行的一道程序,旧时通称为“换贴”或者“纳彩”相当于“六礼”中“纳吉”的后半部分和“纳征”。定婚之日必须是黄道吉日。男方委托媒人去女方家交换庚帖,同时呈交彩礼、首饰、衣物,表明男女双方正式确定姻亲关系。

五、请期

请期,是决定迎娶日期的一种程序。迎娶日期一般由男方请阴阳先生或通晓阴阳五行的人来决定,俗称“拣日子”。

封建时代对择日子颇多讲究始嫁日期均以女子属相、生日来定多在“利月”中择选吉日。旧时男方选好日期后便将迎娶吉日、拜堂时辰及有关避讳等书写成帖,连同应该补齐的首饰衣物一起让媒人送至女家,正式通知娶期。

新中国成立以后请期时写“定日帖”之俗逐渐简化、废除,有工作的城镇人多选五一国庆元旦等节假日,农村青年办喜事多在农历腊月二十三之后。

改革开放之后,择日之俗又有所恢复,一般人家都要请通晓阴阳之人择选吉日,以求吉利。迎娶前一两天,男家要着人(多为事务总管)前往女家协商迎娶诸事,目的是办喜事那天诸事通顺,而女方则多为讨价还价。因为自古讲究“只有一百一,没有九十九”。

六、迎娶

娶亲时间确定后,双方即着手具体准备,租赁花轿(轿车)、仪仗，雇请厨工、吹鼓手,筹划迎娶规模和事宴大小,并通知亲朋好友前来参加婚礼。旧时对请人颇有讲究，男方娶媳妇直接通知(必须亲自去家里)或下帖邀请亲朋好友;女方嫁闺女不直接通知,而是由亲友们相互问寻送衣物、布料“添箱”(陪嫁箱),主家收下礼物表示待人,邀其参加婚礼,如不接受礼物则表示不侍人。

旧时迎娶,贫寒之家用1顶花轿,不雇吹鼓手;一般人家多用两顶花轿(朱红色、宝蓝色各一面），用吹鼓手开路;富户用四顶或八顶花轿,讲究“双伴双送”。娶亲队伍按照预定时辰响炮3声然后起程,前面除仪仗鼓乐队,另外二人披红毡(俗称“挟红钻的”)走在前面,遇上碾盘、碌碡、庙宇或发丧戴孝者,便展开红毡遮挡。旧时讲迷信,谓碾盘、碌碡、水井是青龙、白虎,娶亲时新人与戴孝者相遇不利,故以红毡辟之。

迎娶流程繁杂冗长，以后会单独讲一下。

没天赋也能当主厨吗？

头戴高挑的白色厨师帽，身着一尘不染的厨师服，裹着围裙，大腹便便，留着八字胡 —— 这是公众对厨师「脑袋大、脖子粗」的刻板印象，在家喻户晓的小品《卖拐》中达成全国共识。

但近十年来，这一印象开始转变。80、90 后主厨不断涌现，他们自由奔放，活跃在社交媒体，甚至穿着牛仔裤、篮球鞋深耕后厨、修炼身心，等待着厚积薄发，缔造新时代的主厨之路。

曾获得《FOOD&WINE》杂志年度新厨师称号的年轻厨师。© GUST MODEER WIKING

对于绝大多数厨师来讲，主厨是职业生涯的终极理想。但主厨和主厨之间，却有云泥之别。休闲式家庭餐厅和米其林星级餐厅的厨房管理者都可以叫作主厨，但二者面对的客群期待和出品标准不同，进而承担的责任和所需处理的工作也有所差别。以米其林星级餐厅为例，主厨可能不用亲自在炉边做菜，但从供应商对接、食材采购，到管理库存、菜品研发，甚至是缓和员工情绪、处理客诉等种种旁人看不到的细微之处，都是他们的职责所在。

厨房是一个经验主义至上的地方，想要成为一名主厨，大多需要用岁月交换。在很长一段时间里，厨房是唯一培养厨师的地方，学徒在青少年时进入厨房，从最简单的打荷做起，凭借才能、情商争取大师傅的提携，拜入门下，开启漫长的职业进阶之路。传统的师徒制灵活性差，虽然徒弟不必再为未来发展发愁，但必须将全身心奉献给师傅的事业，而且「教会徒弟，饿死师傅」的紧箍咒死死卡住了这段关系，一切「不传之秘」既是造成桎梏的根源，也是解开禁锢的咒语。

法国大厨保罗·博古斯创办了知名烹饪学校保罗·博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）。© Pinterest

餐饮学校的出现打破了师徒制的垄断局面。从腥风血雨的生意场到传道授业的课堂，老师的生计也从账本变成了工资条，学院制带来的「倾囊相授」让无数想要走上主厨之路的学生有了新的选择，尤其对想要半路出家、开启人生事业第二春的从业者而言，餐饮学校宽泛的年龄门槛和相对较短的培训时长无疑是最佳选择。

毕业之后，面对不喜欢的行业，许多人渴望寻求改变，追寻自己喜欢的事业。在说服父母的过程中，知名的餐饮学校成为他们最强有力的辩护 ——「餐饮业哈佛」「烹饪界清华」 —— 虽然这些称号大多是媒体营销的产物，但不得不说，他们的确是行业内的翘楚：美国烹饪学院（Culinary Institute of America）、保罗·博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）、费航迪高等厨艺学院（FERRANDI Paris）、西班牙巴斯克烹饪中心（Basque Culinary Center）……在这些学院里，从烹饪技巧到餐厅经营，从科学研发到艺术设计，课程将餐饮业从上游到落地的各个方面一一拆解，系统化、科学化地帮助初入餐饮业的学生构建知识体系，相比于师徒制零散的传授，学院制无疑是更专业、系统的选择。

学院制带来的优势，在实习方面亦有体现。与过去师徒制「一生只为一家店」不同，Z 世代的厨师有着更多元的选择。尤其是在欧洲上学的年轻厨师，从传统法餐、创新西班牙料理，到代表行业大趋势的北欧菜，他们可以在每段实习中尝试不同菜系，最终找到心之所向。在申请实习的过程中，知名餐饮学校搭建起的社会关系网络，为学生提供了与世界顶级餐厅沟通的桥梁，省去了许多沟通成本，一些餐厅甚至无需面试，直接为学生递上实习机会。学校的名声帮助学生获得餐厅的信任，但如果学生在实习过程中表现不佳，旁人可能会以更挖苦的语气讽刺：「你们学校这个都没教给你吗？」所谓的「出身」「门派」「血脉」似乎在这个时代不再起决定性作用，但依然不可忽视。

对于大多数学生而言，在餐饮学校时的循规蹈矩使得他们在进入社会餐饮时有诸多不适，「就像是一个不会游泳的人被扔进游泳池」，有一位年轻厨师曾这样向我描述自己的感受。不像在学校通常可以肆意选用各种食材和工具，面对餐厅有限的资源，年轻厨师的第一课就是要懂得变通 —— 「条条大路通罗马」，厨房注重结果导向，过程的绝对正确往往不是那么重要。

实习让年轻厨师在增强技能的同时还见识到了餐厅管理的不同可能性。有的西式餐厅，厨房遵循严格的「军事化制度」，从 Commis（初级厨师）， Chef de Partie（分管厨师）再到 Sous Chef（副主厨）和 Chef（主厨），层层递进，等级森严。初进厨房的实习生大多由初级厨师来管理，做一些简单的备料工作。出菜台人手紧张时，实习生和初级厨师也会被分配一些简单的摆盘工作。管理二者的厨师为分管厨师，通常负责专门的菜品类型：蔬菜、海鲜、肉食……他们一般不会负责完整的一道菜，而是协助副主厨完成菜品中的各个部分，一道菜的核心食材大多是由副主厨进行烹调。从初级厨师升级到分管厨师一般需要 2 年左右，晋升厨师必须拥有良好的协调能力和时间管理能力。但副主厨大多「一个萝卜一个坑」，等待前一任副主厨离职才有机会替补上位，因此大多数厨师通常选择跳槽升职，空降成为副主厨。如果想达到成为主厨的目标，厨师需要在副主厨的岗位积累足够的经验，直至游刃有余。而自己独立开店，这又是一场新的挑战。

在风格更加现代的厨房，管理结构偏向扁平，主厨会参与烹饪，给其他厨师站在出餐台的机会；或是设置开放式厨房，让每一位厨师都能参与到为食客上菜和讲解的过程中。真枪实弹的演练，让他们意识到厨房不仅仅是做菜那么简单，管理好团队也至关重要。

学习和实习的交替进行，虽然能让年轻厨师带着问题参与到社会体验之中，但是毕业后真正开始工作，又是另外一番风景。

走出校园，年轻厨师要面对的挑战不言而喻。在厨房独当一面，意味着要承担自己岗位下的全部责任，不再有前辈帮你兜底，甚至还要帮新来的实习生适应环境，并指导他们的工作。面对干劲饱满却经验不足的实习生，训斥或许是最低效的沟通方式。在管理好情绪的同时年轻主厨需要换位思考：自己做实习生时，分管主厨是如何处理这种情况的。在持续温习中，沟通技巧才能得到历练。

经历一次次攀爬、挫败和辗转后，年轻主厨逐渐养成了自下而上的管理意识，许多年轻厨师都表示，「主厨才是被照顾的一方」。厨房也是职场，情商弥足重要。遇到脾气暴躁的主厨时，找出他发脾气的原因然后及时补救，让他说不出太难听的话来；遇到喜欢规划的主厨时，将自己的计划与他商量，并在恰到好处的时候递上所需要的物品。让主厨身心愉悦，是所有厨师过上舒服日子的绝对前提。

Z 世代的年轻厨师大多处在职业生涯的初级阶段，还有许多方面等待修炼。在他们看来，主厨是一个多边形战士，除了博闻强识、烹饪技巧过硬外，审美、沟通、教学、管理无一不要出类拔萃。虽然他们在学校里打牢了基础，但如同刚刚落成的图书馆一般，需要更多的知识来填充。

谈起未来，大多数年轻主厨表示想开一家属于自己的餐厅，无论是在家乡还是异乡。和自己最信任的团队一起，做自己喜欢的料理。也有厨师表示自己不愿意当高高在上的「挂名主厨」，而是想周游世界，在全球最优秀的餐厅中当一个行政主厨，虽是一人之下，却能抛开许多琐事，钻研厨艺。甚至有人想要投身研发事业，力求推动烹饪和美食的边界。

Z 世代的厨师虽然没有经历世纪初餐饮业大变革的年代，但如今踩在巨人的肩膀上，遥看已然繁荣的烹饪世界，他们拥有着无限的机遇。而这些机遇，最终都会转化成无限的可能。