鳎(鳎目鱼)

36图 | 青岛15种比目鱼大合集，你见过几个？

“得成比目何辞死，不羡鸳鸯不羡仙”，在古人心目中，比目鱼是完美爱情的象征；在今人看来，比目鱼不过是一群口歪眼斜、颜值低下的鱼，只配被端上餐桌。鲽形目都算比目鱼，本文按照鲆、鲽、舌鳎和鳎的顺序，历数青岛能见到的比目鱼，与各位共同学习。依惯例，凡带本人水印的图均为本人拍摄，其余皆是网图。

鲆、鲽、舌鳎和鳎的区别

图1

难看的皮囊千奇百怪，比目鱼也各有各的丑法。尾部明显的是鲽亚目，眼在左侧为鲆，在右侧的为鲽；躯干部和尾部浑然一体的是鳎亚目，眼在左侧是舌鳎，在右侧是鳎；还有一个不重要的鳒亚目，体轴扁平化和不对称程度上明显低于鲽亚目，仅1科1属3种，我国产1种大口鳒/Psettodes erumei，青岛没有。图1即大口鳒，左倾右倾没准儿。

1.大菱鲆/Scophthalmus maximus

图2

图3

图4

又名瘤棘鲆，商品名多宝鱼，“多宝”二字与通天教主座下弟子的名讳无关，乃是英文Turbot的音译，取“多宝多福”之意。由黄海水产所雷霁霖院士从欧洲引入国内，成为我国北方海水鱼类最大宗养殖种类。体型接近菱形，有眼侧（下同）颜色变化较大，灰褐色至近乎黑色皆有可能，无眼侧白色（下同），气质朴实敦厚，在比目鱼中算是模样比较周正的；个大肉多，滑嫩鲜香，清蒸、红烧皆可。

2.褐牙鲆/Paralichthys olivaceus

图5

图6

图7

图8

英文名olive flounder，俗名牙片，讹传为“鱼”，南北沿海皆产，黄渤海最多。体长圆形，“表情”略狰狞，长40~80厘米，有长达1.2米的纪录，“鱼之大，一锅炖不下”，鱼摊上常将大个体腰斩或切段出售；呈褐色或黑褐色，深浅不一，一条鱼身上也可能深一块浅一块，有斑点或斑纹；肉质清爽弹牙，口味鲜甜，宜清蒸、家常烧、酱焖或煎烤，备受青岛人民青睐的经典土著鱼。

3.桂皮斑鲆/Pseudorhombus cinnamomeus

图9

俗名稀毛、晴天烂，或花鲆，其实不怎么花，牙鲆科另有一个花鲆/Tephrinectes sinensis。体椭圆形，面相比褐牙鲆略温和，有点憨憨的感觉，一般呈褐色，与桂皮颜色相近，名字大概就是这么来的。传说是“青岛特色鱼”，消失多年后又重现黄海，但《中国鱼类名录XIII》却记载该种分布于我国各海，非青岛独有。市面上不多见。

4.高眼鲽/Cleisthenes herzensteini

图10

图11

图12

又名郝氏高眼鲽，俗名高眼、长脖、偏口等。体长卵圆形，尾柄狭长（“长脖”之名即源于此），长20厘米左右，呈黄褐色或深褐色，几乎没有斑纹。黄、渤海鲆鲽类中资源最多的一种，在菜市场往往横七竖八地堆在一起出售，卖相惨淡，售价低廉。虽档次不高，但青岛人中好这一口儿的不在少数，适宜煎炸或晒制鱼干，红烧则易碎。

5.石鲽/Platichthys bicoloratus

图13

图14

图15

英文名stone flounder，俗称沙板、石夹子，在名字的问题上，中外所见略同。体卵圆形，比高眼鲽更显短宽，长30~40厘米，褐色或灰褐色，有暗色斑纹或白色斑点；无鳞，但“身上长石头”，背鳍腹鳍边缘均有坚硬状不规则的石骨数块。不好吃，难入青岛老饕之法眼，在日韩却颇受追捧，常用来制作刺身。不受国人待见，却能取悦东邻的鱼还有不少，正是：汉恩自浅胡自深，鱼生乐在相知音......

6.钝吻黄盖鲽/Pseudopleuronectes yokohamae

图16

英文名marbled flounder，俗称黄盖、小嘴、沙盖。体卵圆形，深褐色，具不规则斑。乍看与石鲽形态相似，但该种有鳞，尤其是背面的栉鳞犹如鸡皮疙瘩一样明显，而石鲽是的。在黄渤海的捕获量仅次于高眼鲽，在青岛市场的存在感微弱，据说也是出口日本为主。另有近似种尖吻黄盖鲽/P. herzensteini，黄海有分布，数量较少，略。

7.圆斑星鲽/Verasper variegatus

图17

英文名spotted halibut，俗名花斑宝。网传山东沿海有“春花秋鳎”之说，“花”即“花斑宝”，但我看过威海放流本种的新闻，却从没在青岛地界上接触过这东西，想必应该有，只是我孤陋寡闻罢了。体卵圆形，暗褐色，背、臀鳍各有2纵行约5～8个黑褐色圆斑，鳞中央灰白色呈星斑状。与大菱鲆相比，本种颜值犹有过之，在丑货扎堆的比目鱼中堪称出众。听说好吃，清蒸或红烧。有近似种条斑星鲽/V. moseri，极少见。

8.星突江鲽/Platichthys stellatus

图18

图19

又名星斑川鲽，英文名starry flounder，俗名花豹子、花边爪，可进入东北图们江等淡水水域生活。体长椭圆形，雌鱼褐色雄鱼紫红，奇鳍上具深色条斑，颜值尚可，甚至有几分帅气。突出特点是颠覆“左鲆右鲽”的惯例，东亚北亚的97%以上的个体左倾，大洋彼岸则有30~50%的右倾。日本人爱吃，青岛海域有分布，但菜市场及饭馆好像没有，也许又卖给日本了吧。

9.亚洲油鲽/Microstomus achne

图20

图21

俗称油扁。体卵圆形，头短小，吻端钝尖，有点像放反了的桂皮斑鲆；黄褐色或或偏黑，侧线上有3个深色圆斑（不仔细瞅看不见）。体表粘液多，皮肤松弛，由图9.2即可知之，油脂麻花的很不清爽，肉质偏软，不太适合本地口味。日本人视为较高档食材，称“婆鰈”，英文名“slime flounder”，似可翻译为“黏鲽”。青岛偶见。

10.虫鲽/Eopsetta grigorjewi

图22

图23

英文名Shotted halibut，青岛呼为“七星鱼”。体长椭圆形，吻钝短，长得有点像油鲽；淡褐色至深褐色，散生许多大小不等的暗褐色环纹，最大环纹不大于眼径，体中部上下3对最大，“七星”之名就是从环纹上得来的，但那环纹并不像星，英文名中的shotted倒是很传神。产量较低，但肉质甚佳，具有一定的经济价值；家庭鲜食，大者红烧、小者油炸。

11.角木叶鲽/Pleuronichthys cornutus

图24

图25

图26

图27

英文名ridged-eye flounder，俗称鼓眼儿。体卵圆形，长不足30厘米，红褐色，头小，双眼大而鼓，密布深褐色圆点或不规则点（图11.3是日本人拍摄的白化个体，像雪一样纯白）。某度百科称其“肉味一般，为次要经济鱼类”，次要与否另当别论，“肉味一般”则大谬，鼓眼儿是青岛人的心头好，酱焖、干炸都是美味，比高眼鲽强多了。

12.焦氏舌鳎/Cynoglossus joyneri

图28

图29

又名短吻红舌鳎（还有叫长吻红舌鳎的，好像是合并了），英文名Red tonguesole，俗名舌头鱼或鳎目。体长舌状，长130—202mm，很侧扁，头长至多等于头高；刚捕获时呈淡红褐色或粉红色，新鲜度下降后会明显暗黑化。“治大国如烹小鲜”，像这么欠扁的鱼，比鞋垫厚点儿也有限，能用的烹调手段也就只有煎炸了。

13.半滑舌鳎/Cynoglossus semilaevis

图30

图31

图32

英文名Chinese tongue sole，俗称鳎目、龙利鱼，“手里提拉着五斤鳎目”说的很有可能就是它。体呈长舌状，吻略短，前端圆钝，暗褐色；雌雄个体差异较大，雌鱼最长82厘米，雄鱼最长42厘米。北方传统名贵鱼类，大规格的野生个体售价动辄超千元，“五斤鳎目”换喇叭肯定划不来，怪不得喇嘛不愿意。其肉质洁白细嫩，最宜清蒸，红烧稍落下乘。

14.带纹条鳎/Zebrias zebra

图33

图34

俗称花牛舌、花鳎。体长舌状，甚侧扁；黄褐色，由头至尾有12对黑褐环带或20～23条横带；尾鳍黑褐色，中段有黄色横斑，后段有圆黄斑，后缘淡黄。黄渤海唯一的鳎科物种，设色艳丽如金环蛇，在普遍灰头土脸的北方鲽形目中颇为出挑。产量不高，次要经济鱼类，可供食用，以生鲜或干渍利用之。菜市场偶尔有售。

15.马舌鲽/Reinhardtius hippoglossoides

图35

图36

饭店常见菜品“红烧鲽鱼头”，通常取自马舌鲽。又名格陵兰目鱼或格陵兰庸鲽，商品名或称俄罗斯深海鲽鱼，英文名Greenland halibut，北太平洋和北大西洋均有产出。体型壮硕，长可达100厘米，身体两侧均有颜色，这一点与大部分比目鱼不同。鉴于该种既非本地物种，也不在青岛养殖，纯纯的舶来品，就排名在最后吧。

市场常见的比目鱼只有6种

根据本砖家长期巡视菜市场的经验，真正称得上常见的比目鱼有6种，2鲆2鲽2鳎：大菱鲆、褐牙鲆、高眼鲽、角木叶鲽、焦氏舌鳎和半滑舌鳎，大菱鲆、褐牙鲆和半滑舌鳎有规模化的人工养殖，来源充足。除此6种外，石鲽、带纹条鳎和钝吻黄盖鲽偶尔出场，别的种类极少遇到。此外，在黄海有分布的还有一些可能更少见的鲆鲽类，如五眼斑鲆、黑光鲽、粒鲽、长鲽、栉鳞须鳎等，全略。Over。

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夏天，吃上一顿熬鳎目鱼，别提多香啦

小时候，夏天的饮品不仅有酸梅汤、绿豆汤、山海关，而且还有麦乳精，将沏开的麦乳精放凉，倒入冰格中，放在冰箱冻一宿，就冻成麦乳精冰块了，杯中倒入半杯凉白开，倒入几块麦乳精冰块，喝着凉凉的、甜甜的。。。。。。抱着毛巾被熟睡的我，闻着厨房炒菜的香气，渐渐醒来，擦擦口水，床旁的椅子上放着姥姥给我准备的西瓜和麦乳精冰块水，旁边还有一个大茶缸子放着绿豆汤，先喝点绿豆汤还是温乎的，起身去院子里洗把脸。在厨房门口趴着头，闻着香气，姥姥应该是在熬鱼，我问姥姥，姥姥，做嘛好吃哒？姥姥说，宝儿啊醒了，姥姥给你熬塔么、蒸个茄子泥、炒个盐爆鸡丝，好吗？我一点点头一边说，主食我想吃干饭。。。。。。这一幕说的是我小时候放暑假时在姥姥家，想想就像发生在昨天一样。

夏天吃塔么鱼，是从小在姥姥家养成的习惯。塔么鱼，就是鳎目鱼，天津人口语说的发音比较像塔么鱼。在天津，有句老话：“伏天吃鳎目”这个季节的鳎目鱼肉质饱满，肥而不腻。夏天家里熬上一锅鳎目鱼，别提多香了。

我第一次做熬鳎目鱼，应该是在大三放暑假时，那时候刚好和学长一起忙一个网站制作的项目，暑假就住在了学长在西青区租的房子那。那时候定外卖都是给某家店打电话订，然后店里伙计把饭菜送过来，在付钱。1个多月下来，项目终于完成，我们决定订几个菜，然后每个人在做一道菜，来庆祝下，做哪类菜要抽签决定，我不幸的抽中了鱼类，关键那时候我是真的不会做鱼。于是，我给姥姥打电话，求助，姥姥把熬鱼的制作方法很细致的告诉了我，我是又录音，又用笔记本记录。从采买到制作，我人生中第一次熬鱼用了2个多小时，香喷喷的熬鳎目鱼，做的还不错，吃起来酱香浓郁，有淡淡香甜，鱼肉鲜甜。唯一不足的是，我胳膊烫个泡，哈哈，好尴尬啊。

在天津，每家熬鱼都略有不同，有的耐放些五花肉、有的耐放旱萝卜、白菜、粉条等。但是甜面酱每家都会放，甜面酱酱香浓郁甜咸口。有的人家里还耐放些酱豆腐或者豆豉。每家做法略有不同，吃着顺口好吃才是最重要的。

下面我来分享下，我做的熬鳎目鱼：

【制作步骤】

1. 鳎目鱼洗净，去皮去肠去鳃洗净，切段。

2. 鳎目鱼蘸均匀面粉。

3. 下油锅，炸至两面金黄捞出。

4. 油锅中放入五花肉，五花肉变色，煎出五花肉的油，盛出五花肉。

5. 煎五花肉的油别倒了，加入葱、姜、蒜、干辣子、花椒、大料。翻炒均匀。

6. 倒入甜面酱，翻炒均匀。

7. 放入鳎目鱼。

8. 碗中放入白糖、醋、白酒（提前用姜泡的白酒），调匀。

9. 调的汁倒入锅中，盖上盖子，焖1分钟。

10. 揭开盖子，倒入热水，没过鱼肉，加入五花肉。

11. 加适量酱油。

12. 加一点盐，适量白胡椒。

13. 盖上盖子，大火熬开锅，转小火熬30分钟。

14. 关火，揭开盖子，加入适量香油，盖上盖子焖10分钟。

15. 出锅，就可以吃了，棒棒哒！

天津卫家常熬鳎目鱼，色泽有些偏深枣红色，吃起来酱香浓郁，咸鲜可口，淡淡微甜。

大家好，我是介介！

您了，家里怎么熬鳎目鱼？

欢迎文末留言告诉我！

棒棒哒！

这种鱼既珍贵又奇怪，不刮鳞只剥皮，简单一蒸，色香味俱全

在所有的菜里，蒸菜是最简单的，也是最好吃的。

有一句话叫“无菜不蒸”，从理论上来说，什么食材都是可以做成蒸菜的。蒸的过程中，一般处于封闭状态，直接与蒸汽接触，所以水分不会大量蒸发，营养损失最少，能最大程度保留原汁原味，所以口感滋润、软糯、特别鲜美！

今天分享一道清蒸鳎鱼，肉多刺少，鲜嫩可口，真是太好吃了！

它是一种珍贵的深海鱼，形似舌头，所以也叫舌鳎鱼，说来有趣，海里的鱼大多长得奇奇怪怪，但是味道真心不错，营养也特别好！

鳎鱼最特别的地方是，居然不需要刮鱼鳞，而是直接把整张鱼皮剥掉。说实话，我也是第一次见到这么吃的鱼呢，那个鱼皮啊，好坚韧，整张可以完整地剥下来。

当然，如果不能完整地剥皮，说明这个鱼不新鲜了。

那么，为什么它不刮鳞只剥皮呢？

因为它的皮不好吃，而且它的鳞片太细碎，没办法刮，只好整个剥皮啦！

但是，鱼肉是真的好吃呀，除了中间一根大刺，几乎没什么刺啊，而且味道鲜美细嫩，如果给孩子吃，那真是非常好的选择。

我儿子平时都不太喜欢吃鱼，嫌吐刺麻烦，但是对这个鱼却很是喜欢，轻轻一夹，就是一大块，好吃又省事儿呀！

清蒸，是对一条好鱼最高的礼赞！

看看鳎鱼本尊，它就是长这个样子，大大的，扁扁的，是不是像一条舌头？

从尾巴开始，往鱼头方向，用力慢慢撕，可以把鱼皮完整地撕下来哦。

把鱼翻面，用同样的方法，把鱼腹部的皮也撕下来。

用刀，在鱼身上斜切几刀，两面抹少许盐，这样更入味。

鳎鱼很大很长，所以要准备一个长长的鱼盘。

先在鱼盘底部铺几片姜，把鱼放在姜片上，再在鱼身上放上姜片和葱丝，最后淋上黄酒，没有就用料酒。

把鱼腌制一段时间，这些都可以去腥哦！

我是用蒸炖锅蒸的，没想到看起来挺精致小巧的锅，居然能放下这么长的鱼盘。鱼的尾巴有一截在盘子外，生的时候耷拉在盘子外不好看。没关系，等会儿看我的，轻轻一个小动作，蒸好了让它高高竖起来，还特别精神！

告诉你蒸鱼好吃的3个小技巧，非常简单，超级管用！

第一，蒸鱼一定要开水上锅哦，大火大蒸汽迅速蒸熟，这样的鱼肉才嫩。

第二，鱼的尾巴轻轻往上翘，碰到锅盖也没关系，这样蒸好了以后，尾部冲天，气势十足。

第三，蒸鱼要火力大，蒸汽足，时间短。

盖上锅盖，定时8分钟。这个蒸炖锅，火力挺足，蒸汽也挺大的，还能定时。不要立即拿出来，让它在锅里“虚蒸”几分钟，这是蒸鱼好吃的秘密哦——大火蒸至8分熟，还有2分交给“余热”，慢慢让鱼鲜个透！

我朋友看完我蒸鱼的全过程，终于知道为什么不好吃了：“原来我就差这一步！”

其实，其它步骤大多数人都知道，很多人就差“虚蒸”这一步，总是在蒸好后迫不及待拿出来，每次总差那么点味。

所以说，下厨同人生，细节很重要！

蒸鱼的时候，葱白葱绿切葱丝，再切几颗小米辣，红红绿绿的，既增香，又添色！

最后，锦上添花的一步来了！

虚蒸几分钟后的鱼拿出来，淋上一些生抽，如果有蒸鱼豉油也可以淋一些，然后撒上葱丝和小米辣。最后，把油烧热到快冒烟了，迅速淋在鱼身上。

“刺啦”一声，大功告成！

上桌！

瞧，这鱼的尾巴翘得高高的，是不是特别傲娇？特别有气势？

简单8分钟，色香味俱全！